El pan nuestro de cada día

M. Lucrecia Álvarez y Rubén H. Vallejos
Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos (CEFOBI). CONICET - Fundación Lillo, Universidad Nacional de Rosario

De cómo los métodos provistos por la ingeniería genética permiten mejorar la calidad de la harina de panificación.

 

El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una de las formas de biotecnología más antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el antiguo Egipto (véase la figura 1). El pan se convirtió luego en el alimento común de los griegos y, más tarde, de los romanos, quienes utilizaban hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la cocción. En la Edad Media la panificación se convirtió en una actividad privada, ya que cada señor poseía su horno y molino propios. En esta época empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con la aparición de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en corporaciones, la técnica de la panificación experimentó un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con máquinas amasadoras, la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde entonces la técnica de elaboración del pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen mayor garantía de higiene y calidad.