Volumen 6 - Nº33 - 1996 |
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Revista de Divulgación Científica y
Tecnológica de la |
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CIENCIA EN EL MUNDO Jugos de Fruta sin Metanol |
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SILVIA A. CAMPERI - ROQUE A. HOURS -
RUTH M. AUDAY AGUSTÍN NAVARRO DEL CAÑIZO Los jugos de frutas prensadas son viscosos y
turbios; para aclararlos y tornarlos Las enzimas son catalizadores biológicos, es decir, proteínas que tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas. En los últimos años, su utilización como elementos auxiliares del procesamiento de alimentos ha adquirido gran relevancia. (Tabla I) La producción de una enzima por los métodos de la
biotecnología clásica incluye dos etapas principales: la de férmentación, en la
que se multiplica el microorganismo productor de la enzima, y la de recuperación y
purificación, en la que se aisla la enzima y se la lleva al grado de pureza adecuado
para su uso. En la nueva biotecnología, nacida gracias a la ingeniería genética, existe
una tercera etapa, la construción del ente recombinante, que producirá la enzima
deseada (véase "Proteínas a
pedido", Ciencia Hoy 29:31 - 42).
El grupo de investigación de los autores se ocupa de purificar proteínas, en particular enzimas, tanto para empIeo alimentario como para otros fines. En lo que sigue se considerará un conjunto de enzimas empIeadas en el procesamiento de alimentos vegetales, denominadas genéricamente pectinasas, que digieren la pectina, substancia presente en las paredes de las células vegetales y en la lámina media (o estructura que une las células para formar tejidos). Porque así lo prefiere el consumidor, algunos jugos de frutas, como los de manzana y pera, deben tener aspecto cristaIino, lo cual hace necesario aclararlos, ya que el producto obtenido por prensado es viscoso -debido a la pectina disuelta- y persistentemente turbio -por los fragmentos de paredes celulares en suspensión-. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partículas pueden eliminarse fácilmente, dejándolas sedimentar, centrifugando el líquido o filtrándolo. Por otra parte, el tratamiento aumenta el rendimiento en jugo de la fruta prensada, pues al apretarla se forma una masa semigelificada que carece de microcanales por los que pueda fluir el zumo. Las pectinasas destruyen el gel y dan lugar a que el liquido corra libremente, mientras los sólidos remanentes, insolubles, forman una pulpa que es fácil de prensar. Los jugos de naranja o pomelo, contrariamente a los anteriores, deben llegar turbios al consumidor -¡oh tempora, oh mores!-, por lo que se usan las mismas enzimas para causar un efecto contrario al aclaramiento. Con el tiempo, las pectinas de alto peso molecular tienden a precipitar, a causa del calcio presente en el jugo; si se tratan de manera controlada con pectinasas, se reduce su peso molecular, no precipitan y la turbidez del jugo se estabiliza. De esta manera, se evita que en los estantes del supermercado aparezcan botellas llenas hasta la mitad con sedimento y el resto con un líquido transparente. En los extractos comerciales de pectinasas usados para la fabricación de jugos de
fruta coexisten tres enzimas: la pectinliasa, la poligalacturonasa y la pectinesterasa.
La pectina es un polisacárido constituido principalmente por la unión de muchas
moléculas de ácido galacturónico (el derivado ácido de la galactosa)
parcialmente metoxilado (es decir, con los grupos H del ácido reemplazados por CH3,
denominados metilas). La figura 1 muestra los puntos de ataque (la unión química que se
rompe) de las diversas pectinasas. La pectinliasa actúa sobre la pectina; las
pectinesterasas remueven los grupos CH3, por lo que se las denomina enzimas
demetoxilantes, y la poligalacturonasa actúa solamente si la pectina ha sido
previamente desprovista de los metilos por acción de las pectinesterasas. |
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| Como se observa en esa figura, la demetoxilación de la pectina por la pectinesterasa libera metanol (o alcohol metilico), que queda en el jugo; se trata de un caso típico de generación de una substancia tóxica como parte del procesamiento de un alimento. Por lo general, los jugos se concentran, por calentamiento o por ultrafiltración, en el lugar de producción, para reducir el flete; luego se los diluye y envasa cerca de los sitios de venta. Aquellos que fueron sometidos a este proceso de concentración y dilución suelen llevar un rótulo que así lo indica y tienen la ventaja de haber perdido casi totalmente el metanol, junto con algunos compuestos aromáticos, debido al concentrado. Pero también se venden jugos que no siguieron los pasos anteriores, distribuidos directamente al público luego de ser prensada la fruta y aclarado el zumo: son los que conservan el metanol y, por ende, expondrían a los grandes bebedores de zumo a riesgos de los que aún se sabe poco. | ||||||||||||||
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